2009-6-05 咖哩 (1)

話說咖哩

前 言

本文由網站採集的文章編寫而成. 其中一個主要稿件據說曾發表於台大椰林風情站(14 09:06:15 2002), 以及維基百科. 此外, 本文還參雜一些其他的網上資料. 對提供文章的網上朋友, 我表達真誠的敬意. 我並沒有抄襲剽竊之心, 但才疏學淺, 在收集了這些資料之後, 不得不引用或採擷. 特此感謝. 有些文字我已將它們改寫或修飾, 以期改善內容及增加可讀性.

引用其中一篇文章上的話:”…希望對喜歡咖哩的你有所助益. 我談不上是專家, 若有誤謬之處, 還望大家不吝指正才是.“

本 文

世界上, 被公認好吃的料理除了中國菜, 義大利菜, 法國菜之外, 一吃就會上癮的, 大概就非印度咖哩莫屬了吧!

有人說咖哩是最適合夏季的食物. 或許應該說, 在炎炎夏日, 當食慾不振時, 是少數仍然還想吃的食物之一. (除非你原本就痛恨咖哩!!) 之所以如此, 皆歸功於它的多種香料組合, 複雜卻不混亂的濃郁氣味所致. 聞之令人立即振奮, 胃口也為之大開.

咖哩的製作, 除了香料本身之外, 還可以添加許許多多的食材, 譬如椰漿, 羅望子, 優酪乳, 杏仁果, 核桃, …等等. 這些都讓咖哩豐富的內涵與多樣性再添加了分數.

何謂咖哩？

”咖哩”雖然為外來名詞, 但大家應該不陌生吧? 假如我們深究下去, 那咖哩(curry)到底是什麼東西呢?

咖哩：最早源自於印度, 一般說法是發源在印度南部. Curry是被英語化的拼法, 在南印度的Tamil Nadu省, “CURRY”則被拼為”KARRI”, 是指由肉汁或醬汁來搭配米飯或是麵包的一種主食. 亦有另一說法, 這個字在十四世紀的古英文中就已存在於烹調文獻中, 且被拼為”CURY”; 是源自於法語 “cuire” (to cook).

一位咖哩權威作家Brent Thompson對咖哩曾寫下這麼一段話 :『 在印度, curry一詞的用法, 並不如我們所認知一般, 除非你專門指那種普遍存在於印度, 由英國人歸類, 包含著薑, 大蒜, 洋蔥, 薑黃, 辣椒, 及油所烹煮的湯或燉菜. 其大多為黃色, 紅色, 多油, 味辛辣且濃郁.』

此外, 據說第一位製做咖哩的人為釋迦牟尼. 在印度的傳說中, 釋迦牟尼是首先教人如何用樹草的果實調配, 以做長生不老的靈藥, 並以釋迦牟尼當初傳教的地名“咖哩”作為這靈藥的名稱. 後人並將靈藥當成料理的調料而廣泛地傳播開來. 起初，這種調料被用於去除羊肉的羶味. 因使用單種香料不易去除異味, 因此就用多種香料粉末組合而成的濃汁來烹調. 後來香料及咖哩傳入了以肉食為主的歐洲各國, 為了方便儲存和運輸, 香料更以乾貨形式輸出, 粉末香料因此盛行至今.

而今日我們所熟知的咖哩則普遍被定義為:“以新鮮或乾燥香料用油炒香, 並加入洋蔥泥, 大蒜, 薑等一起熬煮的食物.”其中香料並沒有一定限制, 大多有辣椒, 小茴香(cumin), 胡荽籽(coriander), 及薑黃(Turmeric)等.

維基百科上面的說明: 咖哩（curry）的專有名詞是從「kari」演化而來的，在泰米爾語（Tamil word）裡它是指一種醬，是在南印度多種菜餚的統稱，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個名詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞風格的菜餚都被稱為咖哩。這個不嚴密的定義，是英國統治所遺留下來的。這成為一般的誤解，被認為所有用咖哩粉末加上肉類、蔬菜做成的菜餚都可稱為咖哩。反而在印度，咖哩這個詞很少使用。例如大部份包含了豆類（lentils）的菜餚叫「dahl」，意指這是一種備用的香料。用肉類或蔬菜做成的菜餚同樣地給予其他特定的名稱，以區別烹調的方法或是特殊香料的使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚中的確有叫做咖哩（curry or khadi）的——這道菜中含有酸乳酪（yoghurt）、酥油（ghee）、和印度酥油。這和我們所熟知的咖哩菜餚並不相同.

總之, “咖哩”其實就是由多種香料組成的一個不固定的調味綜合體, 最多時可用20多種香料來成就一道菜, 例如用荳蔻、丁香、茴香、肉桂、各色胡椒、辣椒、薄荷、芥末子等, 以及用來上色的薑黃粉, 甚至是菠菜泥等. 這些香料均擁有其獨特的香氣與味道, 有的辛辣, 有的芳香. 其交揉一起, 不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜, 均可顯現不同的口味. 在不同的地域, 咖哩也可因之表現出不同的風格.

咖哩除了讓食物更加美味外，也是印度人的草藥. 主要由含香味的香料、含辣味的辛料和提供色調的色料等三部分組成。一般混合比例是：香料40％，辛料20％，色料30％，其他10％。當然，具體做法並不局限於此; 變換混合的比例，可以創造出各種獨具風格的咖喱粉。

另一解說為: 在印度, 咖哩代表濃汁. 西方料理中的濃汁大多是用肉汁, 加一些調味料再加上麵粉使其變成濃稠的醬汁. 但在印度, 是用許多不同的香料 (包含一些會使醬汁變稠的香料)來烹調肉類或蔬菜而產生濃稠的醬汁, 進而形成咖哩. 印度料理不像一般西方料理, 他們不使用麵粉使濃汁變稠.