印度料理及其烹調的法則
我們先介紹較為陌生的印度咖哩. 之所以如此, 是基於印度咖哩是所有咖哩的老祖宗. 懂得製作印度咖哩之後, 其他種類不過是加工程序與材料稍加改變罷了.
在印度一提到咖哩, 就會讓人直接聯想到是配合肉汁或醬汁製作, 且大多搭配米飯或是麵包等主食的一種料理. 印度咖哩所搭配的主食會隨著區域內主要作物的變化而改變. 如印度西部多食用玉蜀黍, 栗米等雜糧所做成的麵包, 印度北方盛產麥子則多食用麵包, 南方或東南方則以米食為主.
印度咖哩成功烹調的秘訣在於香料的組合與下鍋的順序, 並不在於炫麗複雜的烹調技巧. 直到近代, 並沒有任何有關咖哩烹調的完整記載食譜. 因其強調個人獨特的風格與創造性, 所以沒有固定的食譜倒使得許多印度料理得以擠入世界級的美食之林. 又因為沒有食譜, 使得即使在同一個區域, 同一道料理, 味道及外觀往往有顯著的不同點. 這種例子是屢見不鮮.
在印度, 幾乎每一個家庭的廚房都備有許多的香料, 鮮少人使用調配好的咖哩粉. 因為他們都是需要時才將香料拿出來研磨添加, 所以香料的風味及新鮮度得以保存. 只有一種使用極為頻繁的調味料Garam Masala是預先研磨調配的. Garam的意思為辣(hot), Masala則為香料(spices)之意.
製作咖哩粉, 我建議你至少需要準備以下工具與材料: 高速攪拌器(非果汁機, 果汁機效果不甚理想), 薑黃粉(turmeric), 小茴香子(cumin seed), 胡荽籽(coriander seed), 其他香料, 以及一個厚重的炒鍋.
有關香料部分, 我們再另闢篇幅一一的介紹.
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